Γλουτένη, βασικές αρχές που πρέπει να γνωρίζετε

Γιατί προκαλεί τόσο κακό η γλουτένη?

Η γλουτένη είναι ένα γλοιώδες συστατικό το οποίο δεν βρίσκεται στα δημητριακά ή στο αλεύρι αλλά εμφανίζεται μόλις ρίξουμε νερό στο αλεύρι.

Στο αλεύρι υπάρχουν πρωτεΐνες που ονομάζονται «γλιαδίνη» και «γλουταμίνη».

Είναι αόρατες, πολύ μικρές για να είναι ορατές με γυμνό μάτι.

Δεν έχουν καμία φανερή επίδραση στο αλεύρι, και μοιάζουν με απλή σκόνη ή γύψο.

Αλλά όλα αλλάζουν μόλις έρθουν σε επαφή με το νερό.

Η γλουτένη εμφανίζεται μόλις ρίξουμε νερό στο αλεύρι και σχηματίζει μια κολλώδη ουσία

Αυτά τα μόρια, η γλιαδίνη και η γλουταμίνη [1] θα συνδεθούν μεταξύ τους και θα δημιουργήσουν «δισουλφιδικές γέφυρες».

Οι γέφυρες που συνδέουν αυτά τα μόρια θα δημιουργήσουν ένα δίκτυο, σαν ένα τεράστιο μόριο, το οποίο διαπερνά όλη τη ζύμη.

Αυτό το δίκτυο συγκρατεί τη ζύμη ενωμένη, για αυτό είναι τόσο εύκολο να σχηματίζουμε μπάλες και να της δίνουμε όποια μορφή θέλουμε.

Η γλουτένη ευθύνεται για την ελαστική ζύμη του ψωμιού, που φουσκώνει.

Χωρίς γλουτένη δεν θα υπήρχαν τόσο καλά τσουρέκια, τόσο καλά κρουασάν, τόσο αφράτο ψωμί με τραγανή κόρα.

Η ετυμολογία της λέξης τα εξηγεί όλα. Προέρχεται από το λατινικό “gluten” που σημαίνει κόλλα.

Όντως, όποιος έχει βάλει τα δάχτυλα του μέσα στη ζύμη νοιώθει πόσο κολλώδες είναι το αποτέλεσμα και πόσο δύσκολο είναι να το ξεφορτωθείς χωρίς να πλύνεις και να τρίψεις διεξοδικά τα χέρια σου.

Μπορείτε να δείτε το δίκτυο της γλουτένης με γυμνά μάτια αν τοποθετήσετε τη ζύμη ψωμιού κάτω από χλιαρό νερό

Μπορείτε να κάνετε μια μπάλα από αλεύρι και νερό και να τη βάλετε κάτω από τη βρύση.

Το νερό θα διαλύσει και θα απομακρύνει το άμυλο και τότε θα δείτε το δίκτυο γλουτένης να εμφανίζεται μπροστά στα μάτια σας, σαν ιστός αράχνης αλλά πολύ πιο δυνατός.

Αν επιμείνετε, μπορείτε να απομακρύνετε όλο το άμυλο από τη ζύμη. Μετά από μερικά λεπτά θα έχετε ένα τεράστιο κομμάτι τσίχλας στα χέρια σας που δεν θα διαλύεται: αυτό είναι το δίκτυο της γλουτένης (ή απλά γλουτένη).

Η χημική μαγιά και το ψήσιμο αφήνουν τη γλουτένη άθικτη

Όταν η μαγιά προστίθεται στη ζύμη, «τρώει» συγκεκριμένα μόρια αμύλου και τα μετατρέπει σε αέριο (διοξείδιο του άνθρακα) [2].

Οι φουσκάλες διογκώνουν τη ζύμη αλλά το δίκτυο της γλουτένη, σαν ένα σφουγγάρι διατηρεί τη δομή της και την ελαστικότητα της.

Ο φούρναρης τοποθετεί τη ζύμη στο φούρνο και μετά από λίγο βγαίνει με μια τραγανή κόρα, έτοιμη να κοπεί σε φέτες, να πασαλειφτεί με βούτυρο και μαρμελάδα και να το απολαύσουν όχι μόνο οι μικροί αλλά και οι μεγάλοι.

Αλλά τι απέγινε τελικά το γιγάντιο μόριο γλουτένης, η τεράστια τσίχλα η οποία αρνούνταν να διαλυθεί στο νερό?

Λοιπόν, είναι … ακόμα εδώ!

Το ψωμί με προζύμι είναι πιο εύπεπτο, γιατί το προζύμι σε αντίθεση με τη μαγιά, “προ-χωνεύει” τη γλουτένη

Όντως το ψήσιμο δεν εξαφανίζει το μόριο της γλουτένης.

Η θερμοκρασία το «πήζει», το οποίο σημαίνει ότι έχει μια κρούστα και το εσωτερικό του ψωμιού είναι στεγνό.

Αλλά όταν το τρώτε, καταλήγει στο στομάχι σας, όπου τα πεπτικά ένζυμα του επιτίθενται. Αλλά αυτό είναι το δύσκολο!

Στο παρελθόν το ψωμί φτιαχνόταν με προζύμι, στο οποίο μια αποικία μικροοργανισμών επιτίθενται στη γλουτένη και ταυτόχρονα ζύμωναν το άμυλο.

Το προζύμι αντικαθίσταται σήμερα από χημική μαγιά, η οποία προκαλεί διόγκωση χωρίς αποδόμηση της γλουτένης ή από «μαγιά αρτοποιίας» την οποία την μπερδεύουμε συχνά με το προζύμι, ενώ είναι μια καλλιέργεια βακτηρίων που δεν έχει καμία σχέση με αυτό.

Δεν πρέπει να μπερδεύουμε τη μαγιά αρτοποιΐας με το προζύμι

Η μαγιά επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώσει γρήγορα, γεγονός που γλυτώνει χρόνο στον αρτοποιό, αλλά δεν δίνει αρκετό χρόνο στην γαλακτική ζύμωση να αναπτυχθεί.

Το ψωμί καθώς αναπτύσσεται δεν έχει καμία οξύτητα, οπότε είναι απαραίτητο να προσθέσουμε αλάτι για τη γεύση, ή  σπόρους ή διάφορα μίγματα αλευριού, τα οποία ουσιαστικά δεν προσφέρουν τίποτα.

Παλαιότερα το ψωμί γινόταν με παλιά σιτηρά, σε μικρότερο παραγωγικό εύρος, χωρίς τόσα  χημικά πρόσθετα αλλά… πολύ πιο φτωχό σε γλουτένη.

Το ψωμί ήταν συμπαγές, και η ψίχα πιο σφιχτή. Αλλά παράλληλα όταν το τρώγαμε ήταν λιγότερο ζυμώδες και πιο εύκολο στη χώνεψη.

Σήμερα συμβαίνει το αντίθετο. Αυτό που αποκαλούμε ψωμί, είναι ένας λευκός αφρός που σχηματίζει μια ζύμη όταν το μασάμε και που χρειάζεται αρκετή ποσότητα Νουτέλας , μαγιονέζας ή οποιαδήποτε άλλου συστατικού για να γλιστρήσει στον οισοφάγο.

Και στο στομάχι, σχηματίζει μια κόλα και στα έντερα ένα είδος γύψου που τα διαβρώνει.

Ένας πιθανός σύνδεσμος με την επιδημία της εντερικής διαταραχής

Είναι πιθανόν η γλουτένη να αποτελεί μια αιτία της εντερικής διαταραχής [3] που όλοι γνωρίζουμε σήμερα, που μπορεί να ποικίλει από ένα απλό πρήξιμο μέχρι εντερικό πόνο, ευερέθιστο έντερο, ακόμα και αιμορραγική ορθοκολίτιδα.

Τα εκτεταμένα εντερικά πλέγματα επιτρέπουν σε μεγάλη ποσότητα των μορίων της γλουτένης να περάσουν στην κυκλοφορία του αίματος και να προκαλέσουν αυτοάνοσα νοσήματα.

Συχνά οι άνθρωποι πιστεύουν ότι πρέπει να απορρίψουν τελείως προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.

Στην πραγματικότητα, αν εξαιρέσουμε άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, κατά την οποία ακόμα και η ελάχιστη ποσότητα γλουτένης μπορεί να προκαλέσει σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις, τα περισσότερα άτομα που είναι ευαίσθητα στη γλουτένη θα μπορούσαν να τρώνε με άνεση μεγάλες φέτες εάν το ψωμί φτιάχνονταν από παλιού τύπου σιτάρι (σιτάρι Khorasan ή kamut, σιτάρι Emmer), με αυθεντική ζύμωση, νερό πηγής αν είναι δυνατόν και αλάτι παραδοσιακό (που να μην περιέχει μικροπλαστικά).

Είναι μια πρόκληση στη σημερινή εποχή να προσφέρουμε ένα νέο ψωμί το οποίο να προστατεύει αντί να καταστρέφει την πεπτική οδό.

Πολύ αρτοποιοί προσπαθούν να δημιουργήσουν κάτι τέτοιο. Δυστυχώς όμως δεν είναι αρκετοί και η κοινωνία μας δεν αναγνωρίζει την προσπάθεια τους καθώς οι περισσότεροι καταναλωτές συνεχίζουν να αγοράζουν από σούπερ μάρκετ και αλυσίδες αρτοποιΐας οι οποίες έχουν παραδοσιακό μόνο το όνομα.

Αλλά αυτό θα μπορούσε να αλλάξει γρήγορα, την ημέρα που η συνείδηση θα έχει γίνει πραγματική στο μυαλό των ανθρώπων.

Αν αρκετοί από εμάς ζητήσουμε από τους αρτοποιούς μας να φτιάξουν πραγματικό ψωμί, διαβεβαιώνοντας τον ότι είμαστε διατεθειμένοι να πληρώσουμε την διαφορά στην τιμή, θα μπορούσε να αλλάξει.

Βασίζομαι σ’ εσάς γι’ αυτό.

Πηγές: