Τα νιτρώδη, τα οποία συνήθως χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά στη βιομηχανία τροφίμων, αποκαλύπτουν καθημερινά τη σκοτεινή τους πλευρά.
Γνωρίζουμε ήδη για την καρκινογόνο επίδρασή τους στο παχύ έντερο και υπάρχουν τώρα υποψίες ότι προκαλούν τον διαβήτη τύπου 2!
Το πραγματικό πρόβλημα με τα νιτρώδη
Το πραγματικό πρόβλημα με τα νιτρώδη είναι ότι, ενώ δεν είναι επικίνδυνα από μόνα τους, γίνονται προβληματικά όταν αντιδρούν χημικά με τις πρωτεΐνες των τροφίμων ή όταν βρίσκονται μέσα στο σώμα μας κατά τη διάρκεια της πέψης.
Στη συνέχεια, σχηματίζονται καρκινογόνες ενώσεις γνωστές ως «NOCs (N-nitroso compound)»: νιτροζαμίνες, νιτροζαμίδια, νιτροζοθειόλες και νιτροζυλιωμένος σίδηρος.
Αυτές οι ουσίες βρίσκονται στο στόχαστρο πολλών οργανισμών υγείας και έχουν χαρακτηριστεί ως καρκινογόνες από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ)1.
Σε μια έκθεση του 2018, η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC)2 3 επισημαίνει συγκεκριμένα τα νιτρωμένα αλλαντικά (δηλαδή εμπλουτισμένα με νιτρώδη), αναφέροντας ότι η κατανάλωση αλλαντικών και παστών κρεάτων συμβάλλει σε περισσότερες από 4.380 περιπτώσεις καρκίνου στη Γαλλία (500 περιπτώσεις καρκίνου του στομάχου και 3.880 περιπτώσεις καρκίνου του παχέος εντέρου).
Ο ΠΟΥ θεωρεί ότι για κάθε 50 γραμμάρια αλλαντικών που καταναλώνονται ημερησίως, ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου αυξάνεται κατά 18%.
Παράλληλα, τα νιτρώδη μπορούν να προκαλέσουν και άλλα προβλήματα υγείας, όπως η μεθαιμοσφαιριναιμία.
Η ασθένεια αυτή χαρακτηρίζεται από περίσσεια μεθαεμοσφαιρίνης, ενός τύπου αιμοσφαιρίνης που δεν μπορεί να μεταφέρει οξυγόνο στο αίμα.
Με άλλα λόγια, σε μεγάλες ποσότητες, τα νιτρώδη εμποδίζουν τα ερυθρά αιμοσφαίρια να μεταφέρουν οξυγόνο στα όργανα και αυτό μπορεί να οδηγήσει σε καρδιακά και αναπνευστικά προβλήματα.
Η υπερβολική κατανάλωση νιτρωδών μπορεί επίσης να οδηγήσει σε :
- δύσπνοια,
- ναυτία,
- πτώση της αρτηριακής πίεσης,
- ζάλη,
- πονοκεφάλους.
Αποφεύγετε τα αλλαντικά αλλά όχι μόνο
Όπως θα έχετε καταλάβει από τα συμπεράσματα των διαφόρων οργανισμών που έχουν μελετήσει το θέμα, η χρήση νιτρωδών είναι ιδιαίτερα προβληματική στη βιομηχανία κρέατος.
Υπάρχουν δύο λόγοι γι’ αυτό. Πρώτα απ’ όλα, τα νιτρώδη χρησιμοποιούνται ευρέως στα αλλαντικά για να αποτρέψουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα ή η λιστέρια, ή για να τους δώσουν μια πιο ορεκτική εμφάνιση.
Χωρίς νιτρώδη, το ζαμπόν δεν θα είχε ωραίο ροζ χρώμα και θα ήταν γκρίζο.
Δεύτερον, το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία επιταχύνει σημαντικά το σχηματισμό επιβλαβών ουσιών που προέρχονται από νιτρώδη.
Για παράδειγμα, τα λουκάνικα, το μπέικον, το λαρδί και άλλα αλλαντικά τείνουν να περιέχουν πολλές NOC, καθώς είναι πλούσια σε νιτρώδη, σε πρωτεΐνες και εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες όταν παρασκευάζονται ή όταν μαγειρεύονται στο σπίτι.
Αν και τα αλλαντικά δικαιολογημένα ξεχωρίζουν, τα νιτρώδη βρίσκονται σε πολλά άλλα βιομηχανικά προϊόντα.
Διαβάζοντας τις ετικέτες, θα δείτε συχνά τους κωδικούς Ε 249, Ε 250, Ε 251 και Ε 252, όπου κρύβονται τα νιτρώδη.
Συχνά ακούγεται ότι τα λαχανικά περιέχουν επίσης νιτρώδη, καθώς είναι πλούσια σε νιτρικά άλατα, τα οποία μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη με διάφορους τρόπους.
Ωστόσο, το γεγονός ότι τα λαχανικά είναι καλά εφοδιασμένα με αντιοξειδωτικά αντισταθμίζει το γεγονός αυτό με το παραπάνω.
Μια καλή παροχή αντιοξειδωτικών, ειδικότερα βιταμινών C και Ε, μπορεί να περιορίσει το σχηματισμό των NOC (κυρίως νιτροζαμινών) στον οργανισμό και να μειώσει τις βλαβερές επιπτώσεις τους.
Ορισμένες τροφές, όπως οι φράουλες, το σκόρδο, το λάχανο ή το πράσινο τσάι, έχουν αποδειχθεί ότι έχουν ισχυρή ικανότητα να εξουδετερώνουν τις νιτροζαμίνες στον οργανισμό μετά από ένα γεύμα πλούσιο σε νιτρώδη 4 5.
Ξέρετε τι πρέπει να κάνετε μετά από ένα πάρτι με λουκάνικα στο μπάρμπεκιου; Φέρτε κόκκινα φρούτα και πράσινο τσάι για όλους!
Νέα αποδεδειγμένη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης νιτρωδών και της ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2
Πρόσφατα, ερευνητές πρότειναν ότι μια διατροφή πλούσια σε νιτρώδη μπορεί να οδηγήσει σε διαβήτη τύπου 2 6.
Για την έρευνά τους, παρακολούθησαν 104168 άτομα από το 2009 έως το 2021, καταγράφοντας την έκθεσή τους σε νιτρώδη και νιτρικά άλατα (από τρόφιμα και άλλες πηγές).
Η εργασία τους δείχνει επίσης ότι οι συμμετέχοντες με υψηλή έκθεση σε νιτρώδη πρόσθετης προέλευσης, και ιδίως εκείνοι με υψηλή έκθεση σε νιτρώδες νάτριο (Ε 250), είχαν υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη από εκείνους που δεν είχαν καμία τέτοια έκθεση.
Επιπλέον, εκείνοι με την υψηλότερη έκθεση σε συνολικά νιτρώδη, δηλαδή ως πρόσθετα ή όχι, είχαν 27% αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2, ενώ ο κίνδυνος ήταν 53% για τα νιτρώδη που χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά.
Αντίθετα, δεν βρέθηκε σημαντική συσχέτιση για τα νιτρικά άλατα.
Οι επιστήμονες καταλήγουν λέγοντας ότι: “Τα αποτελέσματα αυτά παρέχουν νέα στοιχεία στο πλαίσιο των τρεχουσών συζητήσεων σχετικά με την ανάγκη να μειωθεί η χρήση νιτρωδών προσθέτων στα επεξεργασμένα κρέατα από τη βιομηχανία τροφίμων (…) Εν τω μεταξύ, αρκετές αρχές δημόσιας υγείας σε όλο τον κόσμο συνιστούν ήδη στους πολίτες να περιορίσουν την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν αμφιλεγόμενα πρόσθετα, συμπεριλαμβανομένου του νιτρώδους νατρίου”.
Επανερχόμαστε λοιπόν στο ίδιο συμπέρασμα και στην ίδια σύσταση: περιορίστε την κατανάλωση βιομηχανικών τροφίμων και βασιστείτε περισσότερο σε μικρούς πιστοποιημένους παραγωγούς.
Επικεντρωθείτε επίσης σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά.
Τα οφέλη που θα αποκομίσετε είναι η εγγύηση της καλής σας υγείας.
Εσείς, προσέχετε τα νιτρώδη όταν ψωνίζετε;
