Το ρύζι αποτελεί την τροφική βάση πολλών ανθρώπων, ειδικά στην περίπτωση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη.
Το πρόβλημα; Το ρύζι είναι εξολοκλήρου μολυσμένο με αρσενικό!
Ένα βαρύ μέταλλο στο πιάτο μας
Ένα Αμερικανό περιοδικό αποκάλυψε πρόσφατα την παρουσία ενός βαρέος μετάλλου, αρσενικού, σε δεκάδες προϊόντα ρυζιού [1]: άσπρο ρύζι και πλήρες, διογκωμένο ρύζι για πρωινό, κλπ.
Όλα περιείχαν επίπεδα αρσενικού σε ανησυχητικές αναλογίες.
Το αρσενικό περνά στην κυκλοφορία του αίματος, οπότε όσο περισσότερο ρύζι τρώμε, τόσο υψηλότερες είναι οι συγκεντρώσεις του στο αίμα μας [2].
Μια αμερικανική μελέτη, το 2012, είχε ήδη διαπιστώσει υψηλή συγκέντρωση αρσενικού σε μερικά βρεφικά γάλατα, μπάρες δημητριακών και βάζα βρεφικών τροφών [3].
Ο ένοχος; Το σιρόπι ρυζιού που χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό, το οποίο βρίσκουμε κυρίως σε βιολογικά προϊόντα.
Η παρουσία αρσενικού σε τρόφιμα με ευρεία κατανάλωση, και ειδικότερα στα παιδιά, είναι ιδιαίτερα ανησυχητική, δεδομένου ότι η ουσία αυτή μπορεί να βλάψει την ανάπτυξη του εγκεφάλου τους.
Η έκθεση στο αρσενικό κατά την παιδική ηλικία σχετίζεται με διαταραχές συμπεριφοράς, και με ασθένειες των πνευμόνων στην ενήλικη ζωή [4].
Επιπλέον, σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμός Ερευνών για τον Καρκίνο (IARC), το αρσενικό είναι γνωστή καρκινογόνος ουσία που προκαλεί καρκίνο του πνεύμονα, του δέρματος και της ουροδόχου κύστης.
Επίσης, ακόμη και σε χαμηλές δόσεις, το αρσενικό συνδέεται με προβλήματα μελάγχρωσης του δέρματος, βλάβες στο ήπαρ και αγγειακές επιπλοκές [5].
Γιατί υπάρχει αρσενικό στο ρύζι;
Η λέξη αρσενικό είναι πραγματικά τρομακτική.
Ωστόσο, είναι ένα φυσικό στοιχείο που βρίσκεται σε μικροποσότητες στο φλοιό της γης και είναι φυσιολογικό να το βρούμε στα τρόφιμα που καταναλώνουμε.
Στη φυσική του οργανική μορφή μεταβολίζεται συνήθως χωρίς κανένα πρόβλημα από το σώμα και απομακρύνεται μέσω των νεφρών.
Από την άλλη πλευρά, το ανόργανο αρσενικό χρησιμοποιείται σε φυτοφάρμακα και περιλαμβάνεται στις απορρίψεις των χημικών βιομηχανιών.
Είναι ένας πραγματικός κίνδυνος όταν τελικά συσσωρεύεται και μολύνει τα εδάφη και τα υδάτινα ρέματα.
Το ρύζι αποτελεί ένα φυτό παραγωγής που συγκεντρώνει πιο εύκολα το τοξικό ανόργανο αρσενικό αφού η καλλιέργεια του απαιτεί πολύ νερό.
Ποιο είναι το ανώτατο όριο αρσενικού που δεν πρέπει να υπερβαίνουμε;
Αυτή τη στιγμή, το επίπεδο αρσενικού έχει οριστεί μέσω του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, μονάχα για το νερό της βρύσης, στα 10 μικρογραμμάρια ανά λίτρο ως η μέγιστη επιτρεπτή τιμή.
Όμως μόλις πάνω από ½ φλιτζάνι αμερικάνικό ρύζι είναι αρκετό για να καταναλωθεί η ποσότητα αυτή αρσενικού.
Στην Ευρώπη ή στις Ηνωμένες Πολιτείες, δεν έχει ακόμη οριστεί όριο για τα τρόφιμα. Μόνο η Κίνα έχει θέσει ως όριο το επίπεδο των 0,15 μικρογραμμαρίων αρσενικού ανά κιλό ρύζι, το οποίο φαίνεται ως ένα ανεκτό όριο.
Μέχρις ότου ο νόμος προχωρήσει σχετικά με το θέμα, πώς να συνεχίσουμε να τρώμε ρύζι;
Ρύζι λευκό ή ρύζι ολικής , μπορούμε ακόμα να τα καταναλώνουμε;
Δεδομένου ότι το επίπεδο του αρσενικού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την περιοχή καλλιέργειας του φυτού, μπορούμε να αποφεύγουμε το ρύζι από τις Ηνωμένες Πολιτείες , την Ευρώπη και το Μπανγκλαντές, όπου τα ποσοστά αρσενικού είναι ιδιαίτερα υψηλά.
Το λευκό ρύζι είναι μια ασφαλέστερη επιλογή από το ρύζι ολικής, το οποίο μπορεί να περιέχει έως και 3 φορές περισσότερο αρσενικό.
Είναι απόλυτα ασφαλές για έναν ενήλικα να τρώει άσπρο ρύζι ή ακόμα και ρύζι ολικής για μερικά γεύματα την εβδομάδα, υπό την προϋπόθεση ότι είναι σωστά προετοιμασμένο (βλ. Παρακάτω παράγραφο).
Ως προφύλαξη, τα μωρά και τα μικρά παιδιά πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ρυζιού ολικής.
Οι έγκυες γυναίκες πρέπει επίσης να λαμβάνουν προφυλάξεις και να ελαχιστοποιούν την έκθεση του εμβρύου στο αρσενικό.
Στην πραγματικότητα, μια υγιεινή διατροφή είναι μια ποικίλη διατροφή, είναι καλό να καταναλώνουμε και άλλα δημητριακά: κινόα, φαγόπυρο, κεχρί κλπ.
Προτείνω να επιλέξετε λευκό ρύζι μπασμάτι από την Ινδία, Πακιστάν ή την Ταϊλάνδη, χώρες στις οποίες το επίπεδο αρσενικού είναι πολύ χαμηλότερο από το επικίνδυνο όριο.
Πως να απομακρύνουμε το αρσενικό από το ρύζι
Υπάρχει ένας εύκολος τρόπος να μειωθεί το επίπεδο αρσενικού από το ρύζι (λευκό ή ολικής).
Απλά μουλιάζεται το ρύζι (όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο) και το ξεπλένεται καλά πριν το μαγείρεμα (παρατηρήσατε ότι όλες οι συνταγές ρυζιού ξεκινούν έτσι;), και το βράζετε σε μεγάλο όγκο νερού.
Το αρσενικό απελευθερώνεται στο νερό και εξαλείφεται πετώντας το περίσσευμα νερού.
Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του νερού μαγειρέματος, τόσο ευκολότερη είναι η εξάλειψη του αρσενικού: το μαγείρεμα 1 όγκου ρυζιού σε 4 όγκους νερού μειώνει το αρσενικό κατά 15 %, αλλά αν μετρήσετε 16 έως 30 όγκους νερού το 77 έως 86% του αρσενικού εξαλείφεται.
Δυστυχώς, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος τείνει να ελαχιστοποιεί τη γεύση του ρυζιού, ειδικά αν δεν το αποστραγγίζετε πολύ γρήγορα μετά το μαγείρεμα.
Λευκό ρύζι, παράγοντας διαβήτη;
Σε γενικές γραμμές, το λευκό ρύζι έχει έναν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI), δηλαδή, προκαλεί μια αύξηση του επιπέδου του σακχάρου στο αίμα μετά την κατανάλωση του, η οποία συμβάλλει στο υπερβολικό βάρος και στην αντίσταση στην ινσουλίνη, το οποίο μπορεί να οδηγήσει στο διαβήτη τύπου 2 [6].
Ωστόσο, όλα τα ρύζια δεν έχουν το ίδιο GI.
Το ρύζι Basmati, ακόμη και το λευκό, έχει μέτριο GI. Έτσι, διαταράσσει πολύ λιγότερο τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, καθιστώντας το καλή επιλογή.
Ωστόσο οι διαβητικοί τύπου 2 θα πρέπει να περιορίζουν την κατανάλωση αμύλου, ανεξάρτητα από τον τύπο του.
Άλλα προϊόντα με βάση το ρύζι
Να είστε προσεκτικοί με τα άφθονα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το ρύζι ολικής: ζυμαρικά ή μπισκότα με αλεύρι ρυζιού, γάλα ρυζιού, άμυλο ρυζιού, κλπ.
Το πίτουρο ρυζιού και το σιρόπι ρυζιού τα οποία συγκεντρώνουν ιδιαιτέρως το αρσενικό, πρέπει να αποφεύγονται απολύτως
