Πώς να τρώτε κόκκινο κρέας με πιο υγιεινούς τρόπους

Διατροφικές συμβουλές για τους σαρκοφάγους

Το κόκκινο κρέας κατηγορείται ότι προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου και πολλές άλλες ασθένειες. [1]

Σύμφωνα με μια επιστημονική μελέτη, θα μπορούσαν να αποφευχθούν 6000 καρκίνοι κάθε χρόνο στη Γαλλία, αν καταναλώνονταν λιγότερο κόκκινο κρέας.

Στην κατηγορία κόκκινου κρέατος ανήκουν το βοδινό,  το χοιρινό,  το μοσχάρι, το αρνί, το άλογο, η κατσίκα και τα αλλαντικά.

Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια ταξινόμηση από τους διατροφολόγους, όχι από τους μάγειρες που θεωρούν ότι το χοιρινό και το μοσχαράκι είναι λευκά κρέατα.

Ωστόσο, η μελέτη αυτή αμφισβητείται με χιλιάδες τρόπους.

Ο κύριος λόγος είναι ότι δεν είναι το κόκκινο κρέας από μόνο του κακό για την υγεία, αλλά το κακό κόκκινο κρέας, κακώς μαγειρεμένο .

Με άλλα λόγια, το κρέας των ζώων που εκτρέφονται σε κελιά, κάτω από τεχνητό φως, τα οποία έχουν τραφεί με σόγια και καλαμπόκι.

Πού να βρείτε καλό κρέας;

Ορισμένοι προνομιούχοι άνθρωποι μπορούν ακόμα να αναπαράγουν τα δικά τους ζώα και επομένως είναι εγγυημένο ότι καταναλώνουν μόνο ποιοτικό κρέας.

Υπάρχουν επίσης εξαιρέσεις όπως ο ιδιοκτήτης του Facebook, Mark Zuckerberg, ο οποίος τρώει μόνο κρέας άγριων θηραμάτων, το οποίο « κυνηγήθηκε προσωπικά ».

« Το μόνο κρέας που τρώω είναι από τα ζώα που έχω σκοτώσει» έχει δήλωσε ο ίδιος στους δημοσιογράφους. [2]

Για εμάς, που δεν κυνηγάμε, η εναλλακτική λύση είναι να αγοράσουμε κρέας από αγελάδες ελευθέρας βοσκής, στα σπάνια κρεοπωλεία που το πουλάνε.

Η αγελάδα ελευθέρας βοσκής είναι το ζώο που έχει μεγαλώσει σε βοσκοτόπια και έχει ως τροφή μόνο χορτάρι.

Πρέπει να επιμείνετε στον κρεοπώλη σας για να σας εγγυάται ότι το κρέας του προέρχεται από ζώο δεν έχει παχυνθεί βιομηχανικά.

Μετά πρόκειται απλά για ζήτημα εμπιστοσύνης, διότι με γυμνό μάτι είναι αδύνατο για έναν μη ειδικευόμενο να δει τη διαφορά.

Μέχρι και οι επαγγελματίες του τομέα λένε ότι είναι πολύ δύσκολο να κρίνουμε την κατάσταση της υγείας ενός σκοτωμένου ζώου, γδαρμένου, αδειασμένου και κρεμασμένου σε ένα γάντζο.

Έτσι, όταν είναι σε σκαφίδια στα ράφια σουπερμάρκετ ή ακόμα και σε μια βιτρίνα κρεοπωλείου, είναι πολύ δύσκολο να ελεγχθεί η ποιότητα του κρέατος  και γι ‘αυτό είναι τόσο σημαντικό να υπάρχουν αξιόπιστα δίκτυα διανομής, για την ασφάλεια των καταναλωτών.

Για να αποφύγετε οποιαδήποτε σύγχυση, να θυμάστε ότι τα μοσχάρια που βλέπετε στα λιβάδια κατά μήκος των εθνικών οδών και των σιδηροδρόμων γενικά δεν προορίζονται για κρέας βοσκής.

Ακόμη και αν ξεκίνησαν την ύπαρξή τους σε χαριτωμένες περιφράξεις, τα περισσότερα από αυτά στέλνονται από την ηλικία των εννέα μηνών σε κελιά για να παχύνουν με δημητριακά και κόκκους μέχρι τη σφαγή.

Επιλογή κατάλληλου κομματιού κρέατος

Από θρεπτικής άποψη, δεν θα βάλουμε όλα τα κομμάτια του κρέατος στο ίδιο επίπεδο.

Σήμερα, η τάση είναι να τρώμε καθαρό μυ. Δεν εμπιστευόμαστε το λίπος. Είμαστε αηδιασμένοι από τα εντόσθια, τους χόνδρους, τα κομμάτια δεύτερης κατηγορίας πλούσια σε ζελέ. Τα οστά μυελού είναι για τα σκυλιά, και τα άλλα οστά πηγαίνουν στα σκουπίδια.

Αυτό δεν συνέβαινε στο παρελθόν.

Παλιότερα οι άνθρωποι δεν έτρωγαν μόνο μυς. Αντιθέτως, εκτιμούσαν τα όργανα, πλούσια σε βιταμίνες Α και Β, σίδηρο και λιπαρά οξέα.

Τα όργανα είναι πολύ φτωχότερα από τους μυς σε μεθειονίνη, ένα αμινοξύ. Μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι η κατανάλωση λιγότερης μεθειονίνης έχει πολλά οφέλη για την υγεία και αυξάνει τη μακροζωία. [3]

Απόλαυαν το μυελό των οστών και, μέχρι τη γενιά των γιαγιάδων μας, κανείς δεν θα έριχνε τα κόκαλα στα σκουπίδια πριν να τα βράσουν για να εξαγάγουν τα καλά θρεπτικά συστατικά από αυτά σε ένα ζωμό.

Οι άνθρωποι που τρώνε κρέας συχνά, και τρώνε μόνο τους μύες, μπορεί να υποφέρουν από περίσσεια σιδήρου.

Το κόκκινο κρέας είναι πράγματι πλούσιο σε σίδηρο, το οποίο αφομοιώνεται εύκολα.

Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη ζωή (είναι απαραίτητος για τη μεταφορά οξυγόνου στο αίμα), αλλά σίδηρο σε υπερβολικό βαθμό είναι πολύ οξειδωτικός και ενεργοποιεί την παραγωγή καρκινογόνων ελεύθερων ριζών.

Για αυτό τα άτομα με αυξημένες τιμές σιδήρου πρέπει να δίνουν αίμα.

Πως να ετοιμάστε το κρέας;

Δεν φτάνει μόνο να αγοράσετε κρέας ποιότητας και να διαλέξετε τα σωστά κομμάτια, θα πρέπει να προετοιμάσετε το κρέας σωστά.

Ακόμα και το καλύτερο κρέας θα καταστεί καρκινογόνο εάν δεν είναι σωστά ψημένο.

Οι ψησταριές, η ψηστιέρα, το τηγάνισμα και γενικά οι υψηλές θερμοκρασίες παράγουν τοξικά και καρκινογόνα μόρια: ετεροκυκλικές αμίνες, προϊόντα προηγμένης γλυκοποίησης (προσβολή της ζάχαρης στους ιστούς) και Πολυκυκλικούς Αρωματικούς Υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ).

Το μαγείρεμα σε ατμό, σε χαμηλή θερμοκρασία (μικρότερη από 100° C στο φούρνο) ή σε ποσάρισμα (σε ζεστό νερό) είναι πολύ πιο υγιεινό.

Εάν επιλέξετε έναν τρόπο ψησίματος υψηλής θερμοκρασίας, θα μειώσετε τη διαμόρφωση των ΠΑΥ γυρίζοντας συχνά τα κομμάτια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αντί να τα ψήσετε έντονα μια πλευρά και μετά από την άλλη.

Παραδοσιακά, το κρέας ψηνόταν σε περιστρεφόμενη σούβλα. Το μαγείρεμα σε wok, επίσης γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά το φαγητό αναδεύεται συνεχόμενα, επομένως εκτίθεται σε άμεση θερμότητα για μικρές στιγμές.

Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε ΠΑΥ του κρέατος κατά 90% .

Οι μαρινάδες είναι μείγματα κρασιού, ελαιόλαδου, γιαούρτιου ή χυμό λεμονιού με βότανα, αρωματικά, μπαχαρικά, σκόρδο.

Κατ ‘αρχήν, το κρέας μαρινάρεται όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Αν δεν μπορείτε να το κάνετε εκ των προτέρων, μπορείτε να κάνετε μια “μαρινάδα εξπρες” για 40 λεπτά, αλλά το αποτέλεσμα φυσικά δεν θα είναι το ίδιο.

Η  προστατευτική επίδραση των μαρινάδων εξηγεί γιατί βρίσκουμε αυτή την τεχνική στους περισσότερους πολιτισμούς του κόσμου (γύρω από τη Μεσόγειο, στην Ινδία, στην Κίνα, στην Ιαπωνία, στο Μεξικό).

Λίγα λόγια λόγια για το σιτεμένο κρέας

Το κρέας που αγοράζεται από κρεοπωλείο ή σούπερ μάρκετ μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο μόνο για 3 έως 4 ημέρες στην αρχική του συσκευασία.

Ο κιμάς πρέπει να μαγειρευτεί εντός δώδεκα ωρών.

Οι μπριζόλες και τα ρολά μπορούν να διατηρηθούν μόνο για 2 ημέρες.

Πώς μερικά εστιατόρια προσφέρουν σιτεμένο κρέας που είναι 3 εβδομάδων, 6 εβδομάδων ή ακόμα και 12 εβδομάδων;

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, από τη μία πλευρά, είναι ιδιαίτερο κρέας, πολύ καλής ποιότητας, πολύ “διαστικτό”, δηλαδή με λίπος στο μυ.

Από την άλλη πλευρά, το κρέας δεν κόβεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Μιλάμε για ένα ολόκληρο κομμάτι βοδινό κρέας ή σε κάθε περίπτωση ένα κομμάτι κρέατος αρκετών κιλών, με οστά.

Αυτό περιορίζει την επιφάνεια που εκτίθεται στο οξυγόνο και επιτρέπει τον σχηματισμό προστατευτικής κρούστας που αφαιρείται πριν από το μαγείρεμα.

Τέλος, αυτό το κρέας αφήνεται να ωριμάσει σε ειδικά ψυγεία (2 ° C) και με πολύ χαμηλή υγρασία.

Το ενδιαφέρον του κρέατος που σιτεύεται με τέτοιο τρόπο είναι ότι χάνει νερό (περίπου το 1% της μάζας του ανά ημέρα).

Δεν έχετε το αποτέλεσμα της «λίμνης» στο τηγάνι. Οι χυμοί του είναι πιο συγκεντρωμένοι, το λίπος διεισδύει στις μυϊκές ίνες και το κρέας γίνεται τρυφερό με γεύση φουντουκιού.

Μπορείτε να κάνετε σιτεμένο κρέας στο σπίτι σας αλλά χρειάζεστε ένα ξεχωριστό ψυγείο (για να αποφύγετε τη μυρωδιά του κρέατος σε άλλες τροφές όπως το βούτυρο και τα τυριά σας), καθώς και μια ειδική σακούλα με μια μεμβράνη που αφήνει να βγει η υγρασία, αλλά δεν επιτρέπει να μπει (με την αρχή του GoreTex ).

Πρέπει να ψάξετε στο Διαδίκτυο για “σακούλα ωρίμανσης dry age”.

Και έτσι πετυχαίνεται την επίδραση “ξήρανσης” ενός κρύου θαλάμου κρεοπωλείου, αλλιώς το κρέας φυσικά θα αρχίσει να μυρίζει και να σαπίζει.

Μπορείτε να δείτε στο YouTube το παρακάτω βίντεο που δείχνει πως να φτιάξετε σιτεμένο βόειο κρέας στο σπίτι:

Πηγές: